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Cahiers antispécistes n°13 - décembre 1995

La consommation de viande en France : contradictions actuelles

Les Français mangent moins de viande rouge

L'époque actuelle voit croître la sensibilité générale de la population à l'égard des animaux. De nombreux comportements changent, plus ou moins lentement, mais sûrement. Notamment concernant la consommation de viande. Mais, comme on le verra, cela ne signifie hélas en rien une amélioration du sort de l'immense majorité des animaux [1].

Dans notre civilisation, la viande a de tous temps été l'aliment par excellence, celui qui donne force et santé, ce dont aucun repas digne de ce nom ne saurait se passer (le mot viande, vivanda, désignait à l'origine toute nourriture, tout ce qui fait vivre). Et la viande, la vraie, la bien virile, c'était, symboliquement, la viande rouge. Et le reste...

Cependant, depuis une décennie environ, la consommation de viande rouge stagne ou régresse : « Le steack cède du terrain : depuis trois ans, la consommation de viande stagne, de boeuf surtout [2] ». À tel point que cela inquiète les industriels de la « filière boeuf », qui ont récemment lancé une gigantesque campagne publicitaire tous azimuts. Le CIV (Centre d'Information des Viandes) diffuse une petite plaquette destinée aux enfants, avec bande dessinée de Popeye, charade etc., intitulée « Plus de fer pour faire plus fort », ainsi que deux dépliants intitulés « Le boeuf européen de qualité : la viande, un patrimoine qui bâtit la vie [3]. » Ces publicités ont été cette année diffusées massivement dans les TGV, les cabinets de médecins... D'autres publicités du CIV ( « La viande, source naturelle de fer ») sont parues à plusieurs reprises dans TV Mag et Science & Vie, et sans doute dans bien d'autres revues et journaux. Toutes, quel que soit le public visé, mettent en avant un discours diététique.

Pourquoi les viandes rouges ?

La population classe traditionnellement les chairs d'animaux en quatre catégories : les viandes noires, rouges et blanches, et « le » poisson. Échappent à cette classication certaines chairs au statut particulier, comme celle des porcs, des escargots, des grenouilles et des « fruits de mer » ; je n'en parlerai pas ici.

Ces viandes sont hiérarchisées, et porteuses de symboliques différentes, tout comme les animaux qui en fournissent malgré eux la matière :

Les viandes noires sont celles de certains gibiers (tout particulièrement du sanglier), et sont réputées très « fortes », possédant un puissant goût de « sauvage » : ce sont des viandes a connotation extrêmement virile [4].

Les viandes rouges sont essentiellement celles des grands mammifères terrestres domestiques (bœufs, chevaux...) ou sauvages (cerfs, daims...). Ces animaux symbolisent généralement la force ( « Quel punch, le bœuf ! »), la noblesse, la virilité, et, dans presque toutes les civilisations, ce sont les hommes qui les élèvent et les tuent.

Les viandes rouges(-sang) et noires (-sang) sont celles qui génèrent le plus fort sentiment de domination : d'une part par leur couleur, évocatrice de la violence qui a présidé à leur production, d'autre part parce que les animaux qui en font les frais sont justement ceux auxquels on (et surtout les hommes) va le plus facilement s'identifier : animaux sauvages, libres, ou gros animaux, imposants. S'il doit y avoir chez le consommateur dégoût du sentiment de domination, ou de l'évocation de la violence, il se focalisera ainsi d'abord sur les viandes noires et rouges - et surtout sur ces dernières, la consommation des viandes noires étant marginale.

Les viandes blanches (volailles, lapins, et éventuellement, de façon forcée, veaux...) est la chair de petits animaux, ou de petits d'animaux, les uns comme les autres généralement identifiés aux femmes. La métaphore fondamentale de « la femme » est en effet la volaille [5]. Chez les Grecs anciens, comme dans d'autres civilisations (dont la nôtre, de bien des manières), les femmes sont exclues de l'élevage pour la viande des animaux autres que volailles, lapins et éventuellement chèvres, et de la consommation de leur chair [6]. Ces viandes blanches symbolisent moins fortement la domination, non seulement parce que leur couleur n'évoque pas le sang, mais aussi parce que les animaux correspondants, plus petits, moins onéreux (donc plus communs) et moins dangereux lors de leur mise à mort, sont moins valorisés.

La chair des poissons, enfin, n'évoque qu'à peine la violence, et n'est guère support à un sentiment de domination/valorisation pour celui qui les mange, sauf, et dans une moindre mesure, pour les poissons carnassiers (prédateurs), comme les brochets, saumons (à chair rosée), truites, requins ou espadons. Ceci à tel point que souvent les personnes qui ont cessé de consommer les autres chairs continuent à manger les poissons, comme si ceux-ci ne subissaient pas l'oppression, la souffrance et la mort au même titre que les animaux terrestres à sang chaud.

Petit aparté sur « le » poisson :

Je me permets ici une digression concernant le statut à part des poissons, qui nous éclairera aussi un peu sur ce sentiment de domination : je crois que l'on fait un grand pas en compréhension en considérant que nous ne connaissons pas les poissons, ni leur vie ni leur milieu de vie, nous ne les voyons guère évoluer, ne les entendons pas crier, nous n'avons a priori aucun moyen de communiquer avec eux, et donc de leur donner une place de sujet ou d'interlocuteur (même si c'est seulement dans notre imaginaire) ; ils restent à priori objets dans les représentations et les sentiments que nous avons d'eux : ils sont tout autres que nous. Ils « n'ont avec nous aucune ressemblance, aucune société, ils nous sont totalement étrangers, nous n'en tirons aucun service, ni aucune utilité pendant leur vie, à peine sont-ils hors de l'eau qu'ils meurent d'eux-mêmes... si on leur ôte ce reste de vie ils ne rendent aucun cri... et le peu de sang qu'ils répandent n'est pas capable de nous faire pitié [7]. »

Le poisson est ainsi symboliquement l'objet non d'une mise à mort, mais d'une simple cueillette ( « Leur mort elle-même est passive et ne nécessite qu'une très faible intervention humaine, qui évacue tout acte sacrificiel [8]. »). Il apparaît dans l'imaginaire des humains trop étranger pour être le support, par le biais de la violence du meurtre, d'un réel sentiment de domination. Ce dernier implique de sentir une proximité, une relation et une communauté de destin, préalable nécessaire à la distinction qu'opère l'acte de domination : l'autre est infériorisé, dévalué, par l'acte de violence, et le tueur/mangeur en est supériorisé, différencié, distingué, valorisé. A contrario des poissons, c'est bien ce qui se passe avec les animaux terrestres, à sang chaud, capables de fuir, de manifester leur peur, de se débattre...

Du coup, les poissons ne constituent guère un aliment noble ; le Carême n'était autrefois pas vécu positivement, c'est le moins que l'on puisse dire ! C'était là un thème populaire, comme en témoigne une parodie médiévale des chansons de geste, « La Bataille de Caresme et de Charnage [9] ». Et cela, pas seulement parce que l'alimentation était alors plus problématique qu'aujourd'hui. Les jours normaux, les poissons, vendus saurs, fumés, ou salés sur les marchés, restaient nourriture de pauvres. Les jours de jeûne, les riches et dominants achetaient des poissons vivants (pour la fraîcheur, ou pour pouvoir les tuer ?) ; ou alors, essayaient de tourner les interdits religieux en mangeant des « bêtes aquatiques » : oiseaux d'eau (canards...), grenouilles, tortues, voire... castors [10] ! Dans l'ensemble, on mangeait peu de poisson hors les jours de Carême et de jeûne [11].

Déjà, chez les Grecs, les poissons, bien que fort appréciés, n'étaient pas considérés comme de la viande. Cela semble rester la règle durant l'Antiquité, et « ce n'est véritablement qu'après l'établissement du christianisme que la pêche fit des progrès. Elle n'avait été qu'une profession vile, abandonnée aux mains d'esclaves : le besoin de satisfaire aux jours d'abstinence la convertit en une profession nécessaire [12]. »

Nécessaire, dit-on, mais peu prestigieuse pour autant : contrairement à la chasse, « on la considérait [sur la fin du Moyen-Age] plutôt comme une activité économique (pêche au filet dans les rivières et vidange périodique des étangs) ; le seigneur, qui en avait le monopole, se serait abaissé s'il l'avait exercée lui-même [13]. » Par contre, il se réservait bel et bien le droit de chasse, valorisant, lui, et symbole de sa domination sur les autres animaux, sur ses terres et sur les autres humains.

Ce rapide historique, et la brève analyse que j'en présente, rendent compte d'un fait qui, autrement, peut sembler incompréhensible : les personnes qui cessent ou refusent de manger de la viande rejettent souvent avant tout la viande rouge, puis, éventuellement, la viande blanche, et enfin (pas toujours) les poissons ; cela surtout quand le rejet part d'un dégoût (c'est-à-dire, de bases informulées et impensées, et dont, dans l'environnement social actuel, on préfère bien souvent qu'elles le restent [14]).

Le sentiment de la violence (engendré notamment par la vision du sang) et les sentiments de domination sont très liés. Ce n'est cependant pas la même chose, et il n'est pas évident que lorsque nos contemporains cessent de manger de la viande rouge, ils réagissent réellement contre la domination imposée aux autres animaux. Par contre, je crois très vraisemblable qu'ils réagissent contre le spectacle de la violence, qu'ils trouvent insupportable en tant que tel : c'est alors le souci, non des intérêts des non-humains, mais de leur propre intégrité émotionnelle, qui les motive.

Éviter le spectacle de la violence et de la mort...

De nos jours, la cruauté, le plaisir que procure l'anéantissement et la souffrance d'autrui, le sentiment de satisfaction que nous procure notre supériorité physique, sont soumis à un contrôle social sévère et ancré dans l'organisation étatique. Toutes ces formes de plaisir qui viennent contrebalancer à notre époque des menaces de déplaisir, ne s'extériorisent plus que d'une manière détournée ou - ce qui à l'origine revient au même - affinée. (...) La vie dans la société médiévale suggérait une attitude opposée : la rapine, la lutte, la chasse aux hommes et aux animaux faisaient partie des nécessités de l'existence et étaient inscrites dans les structures même de la société. Et il est parfaitement normal de voir les forts et les puissants les compter aussi parmi les plaisirs de la vie [15].

Une des caractéristiques du rapport social capitaliste est de tendre à substituer aux anciennes relations de dépendance entre personnes (maître/esclave, seigneur/serf, mari/femme, parents/enfant...) un rapport entre individus plus abstrait médié par l'argent : nous ne tenons plus directement l'autre sous notre coupe et notre arbitraire, le pouvoir que nous exerçons à son encontre n'est plus direct, mais vient des sous dont nous disposons, c'est-à-dire, en fin de compte, de notre position dans un système social général.

Du coup, la violence corporelle entre individus, liée pour une grande part aux rapports de dépendance personnelle, tend à disparaître, et se répand au contraire lentement, depuis le XVIe siècle, une sensibilité de plus en plus forte à la destruction du corps de l'autre : sensibilité de refus de la violence interindividuelle, physique, voire psychologique [16]

En fait, avec le développement du capitalisme et de l'idéologie/sentiment humaniste qui lui est associé, c'est le rapport au corps dans son ensemble, au sien propre comme à celui des autres, qui s'est profondément transformé au cours d'une évolution qui s'étend sur quatre siècles et qui est encore à l'oeuvre : évoquons la disparition progressive des châtiments corporels, la mise au ban de l'humanité de la torture, la disparition de la peine de mort, la privatisation du corps (les « fonctions animales », les « besoins naturels », les sécrétions corporelles, etc. sont désormais rejetés dans la sphère privée). Tout ce qui, dans le rapport au corps humain, pouvait « attaquer la dignité humaine » en apparaissant « dégradant », « animal » (pulsionnel, par exemple) a fini par être refusé : refus désormais d'attaquer un humain dans son corps, refus aussi des humains de laisser voir leur « animalité ». Cette évolution a eu aussi des conséquences non négligeables concernant la sensibilité au corps des autres animaux ; et, notamment,

...la manière de présenter la viande a beaucoup évolué entre le Moyen-Age et l'époque moderne. La ligne de ce changement est très instructive : dans les couches supérieures de la société médiévale, on portait sur la table des animaux entiers ou d'énormes quartiers de viande. C'était la façon habituelle de servir les poissons, les oiseaux - parfois avec leurs plumes - les lièvres, moutons et veaux. Le gros gibier, les porcs et les boeufs étaient en entier rôtis à la broche. L'animal [était] dépecé sur la table. (...) Mais peu à peu, la vue du dépeçage fut ressentie comme pénible. Le dépeçage comme tel ne pouvait être supprimé puisqu'il faut bien découper l'animal que l'on veut manger. Mais ce qui offense la sensibilité est relégué dans la coulisse, loin de la vie sociale. Des spécialistes s'en chargent au magasin ou à la cuisine. (...) L'orientation de cette évolution ne saurait faire le moindre doute : alors que la norme du départ considérait la vue d'une bête tuée et son dépeçage sur la table comme agréables ou du moins comme nullement déplaisantes, l'évolution s'oriente vers une autre norme qui postule qu'on oublie autant que possible qu'un plat de viande a quelque rapport avec un animal mort. Une bonne partie de nos plats de viande sont préparés et coupés de telle manière qu'en les dégustant, on se rend à peine compte de leur provenance [17].

... sans remettre en cause la domination !

Il existe clairement aujourd'hui une forte tendance à neutraliser les viandes, afin qu'elles ne rappellent pas trop l'animal concret, tel qu'il était lorsqu'il vivait encore, ou tel que fut son cadavre avant d'être dépecé. On cherche donc effectivement à masquer la réalité : les « tueries » (ancien nom des abattoirs, changement lui-même significatif) ont disparu des villes dès le siècle dernier, la viande évoque de moins en moins l'animal, on évite les photos d'élevages intensifs, etc.

Mais les marchands de viande, bouchers ou supermarchés, oublient rarement de nous rappeler d'un autre côté ce qu'est la viande : photos d'animaux de boucherie, dessins d'animaux qui sourient au passant pour l'inviter à les manger, publicités très explicites, etc. ; si la violence est masquée, si le concret de la vie et de la mort est oblitéré (pas d'odeurs, pas de formes, de moins en moins d'os...), l'un et l'autre sont toujours redistillés au consommateur, mais sous une forme émotionnellement purement positive. C'est qu'il ne s'agit pas pour autant d'oublier que ce que l'on mange, ce n'est pas un banal légume : c'est bien un animal ! Qui a vécu (au grand air, si on en croit les publicités, comme un vrai animal !), et qui a été tué tout exprès pour nous.

En fait, l'évolution tendant à neutraliser les viandes est lente, et ne se fait pas sans contradictions ; la plupart des bouchers et supermarchés n'hésitent pas, aujourdh'ui encore, à mettre en avant le rouge saignant de leur marchandise. Et les premiers essais de neutralisation, dus en fait à une évolution de la distribution en fonction des impératifs de l'économie de marché, furent difficiles : lorsque la viande commença à être vendue dans les supermarchés, en libre-service, donc sans la présence d'un boucher, dans des conditions qui la banalisaient, la rendaient semblable à n'importe quelle autre marchandise, ce fut d'abord un échec : quoi, on ne va plus acheter sa viande au producteur à la campagne, ou au moins au boucher, mais dans un lieu neutre où elle est une denrée comme une autre ?

Dans les années 50, la mise au point de nouveaux films et pellicules dont les caractéristiques permettent de retarder la dégradation de la viande découpée en unités-consommateur, a représenté une étape importante vers une nouvelle forme de vente : le libre-service. Dès 1952, des expériences réalisées à Paris par la Société Prisunic approvisionnée par un abattoir industriel du Centre de la France furent un échec. Elles furent reprises sur de nouvelles bases en 1956/57 et depuis, la formule a progressé dans les [magasins de grande et moyenne surfaces]. (...) Comme on l'a déjà vu, jusqu'à la fin du XIXe siècle, la viande était vendue au consommateur sous une forme peu élaborée, souvent avec os et peu parée. (...) Au début, le consommateur était assez réticent à ce [nouveau] système de vente car dans son esprit, c'était une « autre » viande qu'on lui proposait. Les deux conceptions de la vente de la viande existent actuellement : celle dite traditionnelle comportant l'intervention directe d'un vendeur et l'autre en libre-service qui laisse au consommateur la responsabilité de son choix [18].

Je crois que c'est entre autre le caractère « gratuit » (physiologiquement absolument superflu) du carnage pour la viande qui en fait secrètement l'attrait. C'est qu'en aucun cas n'est affirmé aussi nettement le fossé qui sépare « l'Homme » de « l'Animal », et l'infériorité de ce dernier ; car ce qui l'affirme pratiquement, c'est bien la différence de considération accordée aux uns et aux autres, la différence de traitement qui en découle si concrètement.

On respecte les humains, et par dessus tout leur vie, dite sacrée, et si, « accessoirement », on peut être amené à les tuer ou maltraiter, ce ne peut qu'être pour un intérêt « conséquent » (guerre, héritage, vol, jalousie...) [19]. Si un humain en tue un autre par plaisir ou pour toute autre raison jugée insuffisante, il deviendra un « cas pathologique ». Dans ce contexte, la « raison insuffisante », et particulièrement la recherche du plaisir de tuer ou de faire souffrir, cesse d'être une raison, pour devenir une déraison. Le meurtrier est alors chassé de l'Humanité (comme Bokassa, Hitler ou Issei Sagawa, il est qualifié de monstrueux, d'inhumain) pour avoir ravalé [20] sa victime - et, partant, tous les humains - au rang d'une bête, en l'ayant traitée, non pas seulement comme une bête, mais en tant que bête.

Car pour les humains, l'attribut des bêtes, c'est de n'exister que pour l'usage ou le plaisir humain. Et la viande, en n'ayant aucun caractère de nécessité [21], en est l'affirmation pratique même. Ce dont il s'agit, c'est d'utiliser l'animal, et qui mieux est pour notre seul plaisir (c'est-à-dire, « gratuitement »).

Quant à le tuer, c'est une autre histoire. C'est que prendre sa jouissance dans l'acte même de tuer peut fort bien amener à jouir de tuer un humain. Peut fort bien amener à ce que le meurtre d'un humain, de moyen, devienne lui aussi une fin en soi (sadisme, cruauté). Or, le propre de l'humain, ce doit être d'être tué par devoir social ou moral, par nécessité (et il y a des gradations dans la nécessité) ou par passion (c'est pourquoi la préméditation est si mal vue) et il ne saurait être question qu'il devienne « acte gratuit ». Ce n'est pas pour rien si dans notre civilisation l'Église et les moralistes n'ont eu de cesse d'exhorter leurs ouailles à ne pas traiter les animaux avec cruauté : l'humain, ça se respecte, ça a une dignité, que le paternalisme bienveillant est là pour flatter.

Il faut donc qu'il y ait jouissance de tuer l'animal sans qu'il y ait jouissance de tuer, sans que ce soit l'acte même de tuer qui devienne source de plaisir, indépendamment de qui l'on tue. Et ce sentiment de plaisir lui-même, sadique, va progressivement être de plus en plus rejeté : on va conserver le meurtre, bien sûr, mais il faudra désormais qu'il s'effectue de plus en plus mécaniquement, avec économie d'émotion.

Jusqu'au XIXe siècle, on tuait les animaux dans la rue, au centre d'un cercle de badauds, et le sang s'écoulait par rigoles le long des trottoirs pendant que toute la rue profitait des cris d'agonie. C'est sous Bonaparte qu'on commença à centraliser le meurtre dans des abattoirs, puis à repousser ceux-ci à la périphérie des villes, à Paris d'abord, puis peu à peu partout (sauf dans les campagnes, où la mise à l'écart est impossible) ; ceci sous prétexte d'hygiène (médicale et... morale). Avec la montée de l'humanisme et avec l'industrialisation générale de la société, le meurtre s'est professionalisé (et, grâce aussi à la division du travail, neutralisé) et les professionnels se sont retrouvés isolés de la population, loin des centre-villes. Si les humains continuent à jouir du meurtre de l'animal, ce n'est plus que symboliquement, de façon plus abstraite, en le mangeant toujours mais sans plus le tuer eux-mêmes.

C'est ce qu'exprime le sociologue spéciste Paul Yonnet, lorsqu'il parle de la sensibilité moderne à l'origine des associations de protection animale :

Ceux - nombreux - qui promettent mille morts aux toreros sont-ils pour autant végétariens ? Que non. Ils mangent de la viande de boeuf (...) L'essentiel pour ces carnivores hypocrites est de ne pas assister à l'administration de la mort, de faire disparaître la scène du meurtre animal, où s'affiche la relation de nature, écologique, elle, qui voit les uns dépendre des autres, les uns mangeurs, les autres mangés. La zoophilie joue sur du velours : l'urbanisation et la division du travail font, en effet, que l'homme des villes n'élève ni ne tue plus lui-même les animaux qu'il mange. Les zoophiles ont intériorisé cette disparition de la proximité du meurtre animal alimentaire, et, transformant cette contrainte sociale de la vie urbaine en conquête volontaire de la conscience humaine, réclament son extension aux théâtres où subsiste la symbolisation de ce qui nous unit aux animaux et nous en différencie. (...) Au bout du processus zoophilique, il n'y a pas un seul végétarien de plus. Car la question est ailleurs : c'est celle de la disparition de la mort animale d'ores et déjà marginalisée [22].

Il est instructif, mais finalement guère étonnant, de retrouver sous la plume d'un sociologue la référence à « la relation de nature, écologique », à la prédation, pour légitimer les phénomènes pourtant fort sociaux que sont l'appropriation des animaux et la domination brutale sur eux ; mais pour le reste son analyse me semble juste : l'institution du carnage est bel et bien la pratique symbolique centrale qui met en scène notre supériorité sur les autres animaux. Qu'est-ce qui « nous unit aux animaux » ? Le fait qu'ils éprouvent des sensations, ont des intérêts, sont mortels. Qu'est-ce qui « nous en différencie » ? Le fait que c'est « nous » (l'Humanité) qui les mangeons, qui « les tenons sous notre coupe ».

Et la sensibilité moderne remet plus en cause le sadisme ou ce qui l'évoque (violence), que la nécessité de la domination. Nos contemporains aiment à garder une douce image d'eux-mêmes.

Élevages industriels : la domination devient trop abstraite, il faut la reconcrétiser

Le caractère massif de la mise à mort, à soi seul, l'affecte d'un caractère violent : même si l'on ne se livre à aucune brutalité, les bêtes sont là les objets indifférenciés d'une transformation utilitaire. Il n'est pas question, comme dans le sacrifice grec (Détienne/Vernant, 1979) de demander à chaque animal une apparence de consentement, qui lui donne quelque existence sociale et fait de son sang le signe d'un contrat. Dans l'abattage massif, les animaux sont comme déjà morts, leur vie propre abolie par leur nombre, de sorte que l'absence de violence réelle, les traitant comme des choses - « sans colère et sans haine, comme un boucher », écrit Baudelaire -, apparaît elle-même comme violence, moins visible et pour cela plus redoutable. C'est sans doute pour cette raison aussi  que le sang répandu dans les abattoirs est plus lourdement connoté de mort que, par exemple, le sang du porc ou du mouton tué pour la consommation domestique. Entre « tuer le cochon » et saigner des cochons ensérie, la quantité ouvre un abîme : les deux mises à mort ne sont décidément pas de même nature [23].

Selon N. Viallès, c'est justement parce que le « contrat symbolique avec l'animal » est rompu par l'abattage en masse qu'on essaye de le récupérer, sans bien y réussir, par l'humanisation du meurtre [24].

Et l'on vit effectivement à une époque qui veut tuer « humainement », et qui considère par ailleurs depuis quelques décennies que les bons traitements font la bonne viande : l'évolution est spectaculaire, si l'on se rappelle que dans l'histoire de notre civilisation (et sans doute des autres, comme la Chine ou le Japon), c'est toujours le discours inverse qui a régné : la chair d'un animal est d'autant meilleure qu'il a plus souffert, que son agonie a plus duré [25]. Aujourd'hui, la défense animale insiste beaucoup sur les « toxines » que produit l'animal stressé, souffrant, angoissé ou terrorisé, et qui se retrouveront dans sa chair - argument d'ailleurs, de la part de gens censés se soucier du sort des animaux, particulièrement obscène ! Et effectivement, la CEMAGREF [26] par exemple note qu' « il faudra prendre en compte l'ensemble de ces observations pour réduire la douleur infligée aux animaux et ses conséquences sur la qualité de la viande. »

Mais revenons à ce fameux « contrat symbolique avec l'animal » dont la disparition entraine la mauvaise conscience des humains mangeurs de viande ; il est bien symbolique, c'est-à-dire purement formel, ne s'adressant qu'à la conscience des dominants. La violence interindividuelle envers l'animal a disparu, le meurtre n'est plus « assumé » par celui qui en est devenu le simple consommateur, le commanditaire à distance : le rapport de meurtre est devenu (pour les humains spécistes, et pas du tout pour les animaux concernés) terriblement abstrait.

Le temps n'est pourtant pas loin où les animaux, s'ils étaient bien appropriés comme aujourd'hui, l'étaient d'une façon beaucoup plus concrète, par tout un chacun. Chacun égorgeait lui-même son propre cochon, ou arrachait un oeil à sa poule en la pendant par une patte pour la vider de son sang. Par ailleurs, on utilisait la force de travail de certains animaux, au même titre que celle d'autres humains ou que la sienne propre. La proximité humain/animal, dont la disparition est tant pleurée aujourd'hui, était effectivement plus grande.

Cette proximité donnait une substance, une signification symbolique claire au meurtre, générait des sentiments entiers. Aujourd'hui, les conditions du meurtre, et, en son amont, de la « production », rendent ces sentiments contradictoires, et le sens de l'acte moins immédiat. Car l'animal en batterie n'évoque plus guère l'humain, ni même l'animal. Traité comme de la simple matière, il devient dans notre imaginaire de la simple matière ; ce qui faisait son charme et sa valeur, à savoir sa ressemblance avec les humains et son caractère non humain à la fois, s'efface, et du coup s'amoindrit jusqu'à disparaître la volupté de mâcher de la viande. Lorsque l'on tue, dans des conditions industrielles, un animal qui n'a rien vécu de ce qui dans notre imaginaire fait un animal, un « vrai », on ne sent plus que l'on tue un animal ; sa chair n'évoque plus grand chose pour nous. Si le grand attrait du meurtre, c'est la mise en scène de « ce qui nous unit et ce qui nous sépare » de l'animal, la mise en scène de sa dévalorisation à travers sa mise à mort, alors les conditions modernes de production de la viande menacent d'abolir cette motivation. Et laissent par là même le champ libre à la mauvaise conscience, renforcée par le fait que ce que subissent les animaux concernés est pire encore qu'avant.

Lorsqu'aujourd'hui de pieux esprits se révoltent contre l'élevage concentrationnaire - sans cesser pour autant d'en consommer les produits, et encore moins remettre en question le spécisme -, j'ai le sentiment qu'ils ne font bien souvent que se révolter contre l'actuel manque-à-gagner en jouissance, la désubstantialisation de la viande. Et la jouissance symbolique s'évanouissant, reste le malaise...

Mais la mauvaise conscience, à elle seule, n'entraîne que rarement la remise en question réelle d'une domination. Bien plus pousse-t-elle à retrouver un état de domination sans culpabilité, sans mal-aise. C'est ce qu'expriment à mon avis ces exhortations à élever et tuer soi-même l'animal, « en le regardant dans les yeux », exhortations qui sont partout et dans toutes les bouches, et qui, regardant vers le passé-âge d'or, n'aspirent qu'à rétablir la proximité, à reconcrétiser la domination. Récemment, à un congrès de sociologie appliquée sur les nouveaux goûts alimentaires des Français, l'une des chercheuses a déclaré (concernant notamment les procédés de castration des poulets de Bresse) qu'il fallait renouer avec la tradition et la barbarie (sic !) pour retrouver les faveurs du consommateur ! Il s'agit de retrouver de façon fantasmatique, avec les labels fermiers par exemple, un animal réel, fait de sang, de chair et de vie, d'une vie correspondant à notre imaginaire traditionnel, d'une vie « naturelle », intégrée « harmonieusement » à cet « ordre naturel des choses » si cher au coeur des dominants.

Qui, aujourd'hui, n'est pas opposé aux élevages industriels ? Qui ne souhaiterait pas le retour à des exploitations fermières à taille humaine ? À une domination « à visage humain » ? La si virulente (mais purement verbale) opposition aux élevages industriels et concentrationnaires ne traduit guère une préoccupation réelle pour le sort des porcs, ou des poules, concernés. Elle est plutôt révolte contre le « viol de la nature » que sont censés être ces élevages, et contre le manque à gagner en jouissance qu'ils génèrent.

L'évolution des sensibilités se drape de raisons diététiques

Le début de l'âge moderne a ainsi vu naître des sentiments qui devaient par la suite rendre de plus en plus difficile aux hommes de s'accomoder des méthodes impitoyables qui avaient assuré la domination de leur espèce. D'une part, ils ont vu s'accroître de façon incalculable le confort et le bien-être ou le bonheur physique des êtres humains ; de l'autre, ils ont compris que d'autres formes de vie animée étaient exploitées sans merci. C'est ainsi que les sensibilités nouvelles et les bases matérielles de la société humaine se sont de plus en plus opposées. Un mélange de compromis et de dissimulation a permis jusqu'ici de n'avoir pas à résoudre complètement ce conflit. Mais on ne peut pas toujours user de faux-fuyants, et il est bien certain que la question se reposera. Cette question forme l'une des contradictions sur lesquelles on peut dire que repose la civilisation moderne [27].

Depuis une bonne décennie s'effectue une importante mutation des préférences alimentaires : comme nous l'avons vu, pour la première fois dans l'histoire occidentale, les viandes valorisées perdent du terrain (et de la valeur) : moins de viandes rouges, plus de viandes blanches et de poisson. Cette évolution me paraît liée au changement des sensibilités face à la violence, au rapport aux animaux et à la domination ; mais elle ne s'affirme pas comme telle, refuse de prendre conscience d'elle-même, et se légitime au contraire à travers un discours d'ordre médical, diététique :

... réduisez votre consommation de graisses animales visibles (lard, beurre, crème), et cachées (aliments frits, plats en sauce, gâteaux, fromage, charcuterie). Remplacez le lait entier par le lait écrémé, les viandes grasses (boeuf) par les viandes maigres (volaille) (...). Consommez du poisson une à deux fois par semaine, et chaque jour des fruits, des légumes, des céréales [28]...

Les arguments invoqués sont purement diététiques, mais il est frappant combien ils respectent l'ordre symbolique des viandes. C'est que le discours médical et hygiéniste a bien souvent depuis deux siècles pris le relais des discours moraux, politiques et sociaux, pour justifier diverses évolutions : masturbation censée générer des pathologies physiques et mentales, abattoirs et cimetières écartés des villes pour raisons d'hygiène, etc [29].

L'avenir de la viande : la « stratégie diététique » ?

Étant donné le développement de ce discours diététique, les industriels de la viande sont amenés à lutter sur le même terrain pour tenter, sinon de développer leur marché, du moins de le maintenir :

Des différents aspects sous lesquels on peut considérer la viande, les caractères nutritionnels n'ont été pris en compte qu'assez tardivement et constituent un domaine scientifiquement encore mal exploré et économiquement mal exploité qui, pour certains, n'a qu'un intérêt mineur.

On doit le regretter, car la valeur nutritionnelle des viandes et les problèmes qu'elle pose vont vraisemblablement prendre à l'avenir une importance croissante. (...)

Les viandes (...) renferment en quantités notables des nutriments très importants (...). Leur profil général (...) les apparente à des produits diététiques et, pour les viandes totalement parées des différentes espèces, l'inclusion dans le groupe des produits hypocaloriques est même tout à fait justifiée [30].

Tels est le discours que développent les professionnels de la viande. Mais si, comme je le pense, derrière le discours diététique se cache une évolution des sensibilités face à la violence, on peut penser que cette propagande n'aura en fin de compte qu'un succès mitigé.

Et, de fait, l'industrie agro-alimentaire place également de grands espoirs dans une viande d'un type nouveau, plus neutre émotionnellement encore :

On envisage maintenant de modifier la forme de présentation des viandes en offrant au public des produits obtenus - à partir de viandes qu'on a préalablement déstructurées - par restructuration de manière à leu