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Qui sont les nouveaux végétariens ?

Sociologie et végétarisme

Les « nouveaux végétariens » sont des personnes qui choisissent de ne plus consommer de chair animale. Elles sont issues de milieux et cultures où la consommation carnée est la norme. Quelles sont leurs motivations et valeurs ? Qu’est-ce qui a déclenché chez elles l’évolution vers le végétarisme ? Comment leur choix affecte-t-il leur vie sociale ? Quelle perception ont respectivement les végétariens et non végétariens des difficultés ou inconvénients d’une alimentation non carnée ?
Cet article rend compte de travaux contemporains consacrés à ces questions et évoque le contexte dans lequel des sociologues ont été amenés à s’y intéresser.

Les thèmes abordés dans ce texte ont fait l’objet d’une présentation orale le 6 avril 2011 dans le cadre du séminaire « Alimentation carnée et végétarisme » animé par Florence Burgat et Jean-François Nordmann à l’Université Paris I.

 

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Un parcours des bases de données des publications scientifiques indique que deux familles de disciplines produisent l'essentiel des travaux contemporains relatifs aux végétariens : d'une part la branche « nutrition-santé », d'autre part la branche « sociologie ». Les travaux de la première famille sont plus nombreux et ont connu une expansion dès les années 1950, alors que ceux de la seconde ne se développent que vingt ans plus tard, parallèlement à l'observation d'un fait social : l'apparition de nouveaux végétariens.

Dans certaines contrées ou mouvances religieuses, le végétarisme est une pratique courante depuis des siècles. A partir des années 1970, on prête attention à l'extension de cette pratique à des personnes qui ne sont pas végétariennes par héritage culturel ou familial, mais qui font le choix de le devenir, alors qu'elles vivent dans un environnement où la consommation de chair animale est un usage solidement établi. Ce sont elles qu'à la suite de Dwyer et Mayer (1971) on qualifiera de « nouveaux végétariens ».

Quelques écrits notables peuvent servir de marqueurs du contexte qui a accompagné leur émergence. Ces ouvrages sont emblématiques de réflexions qui vont donner lieu – jusqu'à nos jours – à une floraison de publications et s'incarner dans l'action de mouvements militants :

  • mise en lumière des ravages de l'élevage industriel sur la condition animale (Harrison, Animal Machines,1964) ;
  • intensification de la recherche en éthique animale et parution d'écrits condamnant le spécisme (Singer, Animal Libération, 1975 ; Regan, The Case for Animal Rights, 1983) ;
  • appel à une révolution alimentaire personnelle pour pallier les dégâts écologiques et humains (faim dans les pays pauvres) du régime fortement carné des pays riches (Lappé, Diet for a Small Planet, 1971) ; un autre best-seller (Robbins, Diet for a New America, 1987) insiste davantage sur les bienfaits du végétarisme pour la santé, tout en reprenant les thèmes précédents.

Notre propos ne sera pas ici d'examiner l'argumentaire des partisans ou adversaires du végétarisme, mais de dégager, sur quelques thèmes, les résultats de travaux sociologiques contemporains consacrés aux végétariens. A l'instar des articles sur le végétarisme issus des disciplines de santé, ces travaux sont dans leur immense majorité d'origine anglo-saxonne. Ailleurs – et notamment en France – ils sont rares, bien que le phénomène des nouveaux végétariens ne se limite pas aux régions du monde où il est étudié.

Avant d'aborder le contenu de ces études, il est utile de fournir quelques indications sur les écrits de la famille « nutrition-santé », dont l'essor est antérieur à celui des travaux de nature sociologique, et qui ont joué un certain rôle dans le développement de ces derniers.

De la diététique à la sociologie

On trouve des plaidoyers pour le végétarisme depuis l'Antiquité. Bien qu'il ait toujours existé une tendance à croire que ce qui est bien sur le plan moral est également bénéfique à la santé, il faut attendre le XIXe siècle pour voir l'argumentation nutritionniste prendre une ampleur considérable chez les défenseurs du végétarisme. Selon l'historien James Whorton (1994), cette évolution est favorisée par l'affirmation de la science comme moyen privilégié de connaissance et de preuve. Au XIXe siècle, le discours nutritionniste végétarien est porté par des réformateurs diététiques tels que Graham, Alcott, Beaumont ou Kellogg. En simplifiant quelque peu, leur argumentation repose essentiellement sur l'affirmation de la nature végétarienne de l'homme (attestée par des indicateurs tels que la dentition ou la longueur de l'intestin), combinée à un discours sur la malignité de la viande (putréfaction rapide, cause d'auto-intoxication de l'organisme…). Leurs adversaires, dont des médecins, s'emploient à tourner leur croisade en dérision. On en trouve deux illustrations dans les brèves contributions anonymes publiées dans le journal médical The Lancet sous la dénomination générique « Lettre à l'éditeur ». La première (13 septembre 1863) est une violente diatribe contre les « élucubrations » exposées lors d'un meeting de la Vegetarian Society [1]. Une autre communication (12 décembre 1896) se fait l'écho d'une conférence donnée à Paris par un ethnologue ; la thèse défendue est que la domination des Anglais sur l'Inde s'explique par le régime végétarien débilitant adopté par ses habitants. L'idée est que l'abstention de consommation de chair animale se paie par un affaiblissement des individus et des civilisations.
Le débat scientifique au XIXe siècle consiste ainsi largement en un affrontement sur la nature végétarienne ou omnivore de l'homme, combiné, de part et d'autre, à une philosophie spontanée sur le caractère vengeur de la nature envers ceux qui enfreignent ses lois.

Au début du XXe siècle, le contexte évolue. La découverte des vitamines et de leurs interactions élève la diététique au rang de science complexe. Parallèlement, on prête davantage attention au rôle des fibres dans un régime alimentaire équilibré. Cette évolution va, du moins aux États-Unis, susciter un intérêt des nutritionnistes pour ce que peut enseigner l'étude comparée des végétariens et non végétariens. Dès la fin de la seconde guerre mondiale, le flux d'articles médicaux consacrés au végétarisme augmente. Dans les années 1950, on étudie les Adventistes du septième jour et les moines trappistes. Il ressort de ces études qu'un régime végétarien ne détériore pas la santé et tend même à l'améliorer. Au fil des ans, les publications médicales se font de plus en plus techniques, beaucoup d'entre elles portant sur des sujets très circonscrits plutôt que sur un régime alimentaire dans son ensemble.

A ce stade, les sociologues ne sont toujours pas entrés en scène. Leur intérêt va être stimulé par un bref compte rendu de recherche de Dwyer et Mayer – deux nutritionnistes de Harvard – paru dans The Lancet le 25 décembre 1971. En effet, tout en abordant un sujet sous l'angle de la santé publique, ce texte, intitulé « Le végétarisme chez les drogués », pointe l'existence de nouveaux végétariens et offre une description de ce groupe. Les auteurs notent qu'un nombre croissant de jeunes Américains deviennent végétariens. Ils n'ont aucune connaissance de ce régime, à la différence des membres de populations où il est habituel, ce qui induit le risque d'une alimentation inadéquate. Les auteurs jugent toutefois inopportun de chercher à les dissuader de persévérer dans cette voie. D'après eux, l'adoption du végétarisme s'inscrit chez ces jeunes dans un processus de rupture avec la drogue et de recherche d'une mode de vie plus sain. Il constitue une béquille psychologique qui les aide sur le chemin de la désintoxication.
Au passage, Dwyer et Mayer dressent un portrait de ces jeunes : issus de familles de native Americans de la classe moyenne, anciens usagers de drogues dures, ils s'habillent de façon inhabituelle, n'ont pas d'emploi et de revenu réguliers, vivent en communauté ou forment des couples instables, refusent la plupart des aliments transformés au profit d'aliments qu'ils disent « naturels », et tirent leur choix du végétarisme d'interprétations de religions orientales : zen, hindouisme, soufisme. Le thème sociologique des nouveaux végétariens est né.
L'article de Dwyer et Mayer sera très souvent cité – et très souvent critiqué pour avoir donné une vision parcellaire et caricaturale des nouveaux végétariens [2]. Reste qu'il y a bien une réalité sociale sous-jacente : le végétarisme attire des personnes qui n'appartiennent pas aux cercles où il est traditionnellement pratiqué. Qui sont-elles ? Tout un champ d'étude s'ouvre aux sociologues.

Une population mal connue

Les végétariens sont une petite minorité. Il n'en existe pas de dénombrement fiable, même si des estimations circulent pour certains pays [3]. On connaît a fortiori mal leur répartition en sous-ensembles : ovo-lacto-végétariens, ovo-végétariens, lacto-végétariens, végétaliens ou véganes [4].

Faute de recensement de l'ensemble des végétariens, on ne connaît pas leurs caractéristiques socio-démographiques, et par conséquent on ne sait pas en construire un échantillon représentatif.

Les études décrivent parfois les végétariens repérés dans un groupe constitué en utilisant un autre critère (par exemple, parmi un ensemble d'adolescents). Le plus souvent, parce que le nombre de végétariens est trop faible pour être significatif dans un échantillon de la taille qu'ils ont les moyens d'étudier, les chercheurs recourent à des méthodes destinées à recruter spécifiquement des végétariens, ce qui induit forcément des biais. Il serait ainsi hasardeux d'avancer des conclusions concernant la répartition par âge, origine sociale ou catégorie socioprofessionnelle [5] des végétariens.

On pourrait croire qu'un point au moins est solidement établi : c'est une population dans laquelle les femmes sont fortement surreprésentées par rapport aux hommes. C'est en effet ce qui ressort de nombreuses études effectuées dans des contextes et pays divers. Et pourtant, le doute subsiste. Si l'on se reporte à un sondage Harris effectué en 2009 sur un échantillon de la population américaine adulte, l'équilibre des deux sexes semble quasi-parfait : 3,3% des hommes et 3,4% des femmes seraient végétariens. Un sondage effectué en 2010 sur des Américains âgés de 8 à 18 ans [6] montre le même équilibre dans la répartition par sexe chez les jeunes. Un sondage similaire effectué en 2011 sur la population américaine adulte [7] fait même apparaître un pourcentage supérieur de végétariens parmi les hommes, la différence provenant de la plus forte proportion de véganes parmi les sondés de sexe masculin. À supposer que la prédominance féminine ne soit finalement qu'une apparence, ou du moins qu'on ait tendu à la surestimer, cela pourrait s'expliquer par la combinaison de deux facteurs : d'une part le fait que les femmes sont assurément plus nombreuses que les hommes à éviter certaines viandes, en particulier la viande rouge, et d'autre part la tendance fort répandue à utiliser abusivement le mot « végétarien » pour désigner les carnivores sélectifs.

Malgré ces incertitudes, les monographies sur les végétariens apportent quelques indications sur leurs motivations, leurs valeurs, leur évolution vers le végétarisme, et la façon dont ce choix a affecté leur existence.

« Végétariens éthiques » et « végétariens santé »

Pourquoi choisit-on d'être végétarien ? Les enquêtes réalisées pourraient sembler ne rien dégager d'autre qu'une constellation de motivations nombreuses et diverses. Dans les enquêtes qualitatives à questions ouvertes, les personnes citent le plus souvent une série de raisons en faveur du végétarisme. Dans des questionnaires à choix multiples, les sondés cochent généralement plusieurs réponses.

Cependant, deux familles de motivations recueillent nettement plus de suffrages que les autres. D'une part, celles liées à l'éthique ou la compassion envers les animaux, d'autre part celles liées à la santé. D'autres motivations sont citées par une partie des végétariens (raisons gustatives, raisons religieuses ou spirituelles, écologie, préoccupation pour la faim dans le monde, adoption d'un mode de vie jugé plus naturel, cherté de la viande…), mais elles le sont moins souvent ou de façon moins appuyée.

En 1989, l'enquête menée par Amato et Partridge auprès de 320 végétariens (principalement américains) indique que 67% d'entre eux mentionnent la raison « éthique envers les animaux » et 38% la raison « santé ». Les autres motivations sont moins fréquemment citées, comme le montre le schéma suivant, qui récapitule les réponses recueillies par ces deux chercheurs.

En France, une enquête (rapportée dans Méry, 2006) réalisée fin 1994 auprès de lecteurs du journal Alliance Végétarienne, apporte une information sur le poids relatif accordé à différents motifs chez les 151 personnes ayant répondu au questionnaire. Il leur était demandé de classer leur motivation principale à être végétarien de 1 (motivation la plus forte) à 5 (motivation la plus faible). Voici les résultats obtenus :

 

Motivation Rang moyen obtenu
Respect de la vie animale 1,84
Bénéfices pour la santé 2,44
Spiritualité 3,30
Ecologie - Environnement 3,40
Aide au tiers monde 3,49

 

Rozin a réalisé en 1987 une enquête en Pennsylvanie au moyen de questionnaires remis à 104 personnes qui s'abstenaient de consommer au moins certains types de viandes sans lien avec des interdits religieux (Rozin et alii, 1997). Une série de 20 propositions sur les raisons actuelles de leur aversion à la viande leur était soumise, avec pour chacune la possibilité de fournir une réponse graduée allant d'une forte approbation à une forte désapprobation. Il était par ailleurs demandé aux répondants d'indiquer leurs motivations initiales, ce qui permet de dégager une trajectoire par comparaison avec leurs motivations actuelles.

Les raisons initiales d'aversion pour la viande font là encore apparaître que les raisons liées à l'éthique animale ou à la santé sont beaucoup plus souvent mentionnées que les autres raisons. Il apparaît aussi que les personnes dont la motivation d'origine est éthique (sans que soit mentionnée simultanément comme raison initiale une préoccupation liée à la santé) rejettent une gamme plus étendue de produits d'origine animale que celles dont la motivation initiale est liée à la santé (sans que soit mentionnée simultanément une préoccupation d'ordre éthique à l'origine).

En termes d'évolution des motivations, Rozin met en évidence plusieurs éléments significatifs :

  • Il se produit au fil du temps un élargissement de la palette des raisons invoquées pour rejeter la viande, cet élargissement étant plus marqué chez les personnes dont la motivation d'origine est d'ordre éthique que chez celles motivées à l'origine par la santé.
  • La proposition « Manger des produits animaux plutôt que végétaux est un gaspillage des ressources, en particulier dans un monde où des gens meurent de faim » figure parmi les motivations actuelles de 61% des répondants, atteignant un score proche des motifs liés aux souci pour les animaux ou pour la santé, alors que cette raison n'est citée comme motivation initiale que par moins de 6% des personnes interrogées.
  • Même si c'est à un degré moindre, d'autres propositions relativement peu mentionnées comme motivations initiales figurent parmi les motivations actuelles d'une majorité de répondants : le dégoût pour la viande, l'idée que le fait de tuer et manger des animaux favorise les comportements violents, ou encore l'attrait pour le régime végétarien comme discipline personnelle ou moyen de purification.
  • Malgré l'acquisition de raisons supplémentaires d'approuver l'abstention de viande au fil du temps, les profils restent partiellement différents. 34% des personnes qui sont fortement d'accord avec les raisons de santé ne sont pas fortement d'accord avec les raisons écologico-morales. Inversement, 25% des personnes qui sont fortement d'accord avec les raisons écologico-morales, ne sont pas fortement d'accord avec les raisons de santé.

Des résultats similaires sont établis par Beardsworth et Keil (1992) en Grande-Bretagne, sur la base d'entretiens avec 76 personnes (dont 23 n'ayant exclu que la chair de certains animaux et 53 végétariens). Les sujets n'ont pour la plupart aucune hésitation à situer leur motivation principale (seuls 13% d'entre eux accordent un poids égal à plusieurs raisons) : pour 57% il s'agit d'une motivation éthique (envers les animaux), pour 17% d'une motivation liée à la santé, 12% ont en priorité des raisons liées à des préférences gustatives. Un seul des répondants met au premier plan une préoccupation pour l'environnement. Mais l'existence d'une motivation dominante se combine chez la plupart des personnes interrogées avec un renforcement de la défense du végétarisme par l'adhésion à des raisons complémentaires, qui n'étaient pas forcément présentes au moment où elles ont décidé de changer leurs pratiques alimentaires.

A partir des années 1990, la partition entre « végétariens éthiques » et « végétariens santé » est souvent mentionnée dans les travaux consacrés aux végétariens. On retient que ce sont les deux motivations principales du passage au végétarisme (ou à l'exclusion de certaines viandes), qu'il se produit au fil du temps un élargissement des motifs, et que cependant, au moins pour une partie d'entre eux, les végétariens « d'origine éthique » et « d'origine santé » conservent des profils différents à certains égards. Cette partition continue d'être utilisée de nos jours [8] bien que la recherche sur les profils différenciés dans les motivations, et leur impact sur les pratiques alimentaires, se soit tarie dans les années 2000.

Une nuance doit être introduite concernant spécifiquement le cas des adolescents, auxquels plusieurs études ont été consacrées. Si, comme pour les adultes, l'éthique envers les animaux occupe une place importante parmi leurs motivations, la seconde raison majeure de refus de la viande (ou de certaines viandes) chez les adolescents n'est pas tant la santé que le souci d'éviter le surpoids, plus particulièrement chez les filles (pour une synthèse des travaux sur ce thème, voir Trew et alii, 2006).

Facteurs déclenchants du rejet de la viande

Seulement 40% des végétariens interrogés par Amato et Partridge (1989) disent avoir pensé à changer de régime alimentaire sous l'influence de personnes de leur entourage. Une proportion plus élevée cite l'impact qu'a eu sur eux la rencontre avec des textes ou des images : 39% mentionnent des écrits (livres, revues, brochures… avec, parmi les livres, une référence fréquente à La Libération animale de Peter Singer) ; 9% évoquent des films ou vidéos.
Un quart des répondants fait référence à des événements plus personnels. Il peut s'agir d'une expérience traumatisante : assister à une scène d'abattage, être confronté à la vivisection à l'école, apprendre étant enfant qu'on a servi au repas familial un petit animal auquel on était attaché… Jabs et alii (1998) rapportent de surcroît les témoignages de personnes pour qui l'impulsion est venue du fait qu'elles-mêmes ou des proches ont été frappés de pathologies favorisées par la consommation de viande.

Mais le choc n'est pas nécessairement causé par un événement inhabituel ou une influence extérieure. Plusieurs chercheurs notent la présence de tournants provoqués par la réalisation, parfois soudaine, de la vraie nature de la viande. Ce sentiment peut vous saisir en voyant dans votre assiette un os ou un bout de veine qui dépasse, ou en regardant une dinde prête à cuire. On visualise soudain avec acuité l'animal dont ils proviennent et on réalise pleinement que c'est lui qu'on s'apprête à consommer. Parfois, c'est l'embarras causé par la question d'un enfant sur le lien entre ce poulet servi à table et les poules vivantes qu'on lui a montrées qui provoque le déclic. Cette expérience du « meat insight » peut sembler surprenante. Après tout, chacun sait que la viande provient d'animaux tués pour notre consommation. Pourtant, ceux qui vivent cette expérience ont le sentiment d'une révélation, tandis que pour la plupart des gens le lien entre la viande et l'animal reste à l'arrière-plan de la conscience. Pour expliquer ce phénomène, Joy (2010) invoque notamment ce qu'elle nomme le « schéma carniste » : nous vivons dans une matrice sociale qui enseigne depuis l'enfance que manger de la viande est normal, naturel et nécessaire. Cette matrice sociale se double d'une matrice psychologique qui filtre l'information et ne retient que ce qui conforte les croyances déjà acquises ; ce schéma mental détermine ce à quoi nous prêtons attention, la façon dont nous l'interprétons et ce que nous mémorisons. Ordinairement, un ensemble de facteurs (sociaux et psychologiques) causent l'engourdissement psychique suffisant pour ne pas établir la connexion entre la viande et l'animal, et ne pas éprouver d'émotions négatives en consommant sa chair. La thèse de Joy offre ainsi des pistes pour comprendre pourquoi le meat insight, non suivi d'un effacement rapide par l'oubli, ne touche qu'une minorité de personnes.

Fessler et alii (2003) ont cherché à tester la thèse émotiviste selon laquelle le dégoût pourrait être la cause profonde et cachée de l'évolution vers le végétarisme. En effet, nombre de végétariens, surtout parmi les végétariens éthiques, disent éprouver un sentiment de dégoût envers la viande. Mais quel est le sens de la causalité ? Est-ce, comme le suggèrent Rozin et alii (1997), la conviction que la consommation de viande est moralement condamnable qui donne progressivement naissance à une répulsion pour la chair animale ? Ou bien l'argument moral n'est-il qu'une rationalisation a posteriori d'un rejet dont le motif réel est le dégoût inspiré par la viande ? Les végétariens éthiques se recruteraient dans ce cas parmi les personnes les plus portées à être écoeurées par l'apparence, l'odeur ou la texture de la viande.
Faute de données sur le profil temporel du dégoût chez les individus, Fessler et alii testent la corrélation entre sensibilité générale au dégoût et place de la viande dans l'alimentation. Leur hypothèse est que si la thèse émotiviste est fondée, on devrait observer une corrélation positive entre la sensibilité au dégoût et la propension à éviter la viande. Celle-ci présente en effet des caractères (le sang, la mort, la violation de l'enveloppe corporelle) dont on sait qu'ils appartiennent à l'ensemble des éléments qui, de façon générale, sont susceptibles d'inspirer le dégoût. Fessler et alii ont questionné 975 personnes sur leurs habitudes alimentaires et les ont par ailleurs soumises à un test standard permettant de les situer sur une échelle de sensibilité au dégoût. Les résultats font apparaître qu'en réalité les personnes qui consomment beaucoup de viande sont davantage sujettes au dégoût (à la fois de façon générale et spécifiquement au dégoût alimentaire) que celles qui n'en consomment pas, ou moins, pour raisons éthiques. Les auteurs estiment donc que la thèse émotiviste est invalidée.
Ce résultat porte à accorder un certain crédit au récit que font les végétariens eux-mêmes des raisons et événements qui les ont conduits à renoncer à la viande, tels qu'ils ressortent des enquêtes qualitatives évoquées plus haut.

La transition vers le végétarisme

Le changement de régime alimentaire a lieu soit rapidement, soit de façon graduelle. Dans l'échantillon étudié par Amato et Partridge, la transition progressive est plus fréquente (70% des cas).
Lorsque le passage au végétarisme s'étale sur quelques mois ou années, c'est le plus souvent par suppression successive de différents types de viandes ; la diminution homothétique des quantités de produits carnés consommées est à l'inverse relativement rare. Comme le confirment de nombreuses études, c'est en priorité la viande rouge, ou la viande de mammifères, qui disparaît des menus. Certains s'arrêtent à cette étape. Pour ceux qui poursuivent vers le végétarisme, c'est en général la viande de volaille qui est ensuite rejetée, avant que le poisson ne soit exclu à son tour. Une partie des ovo-lacto-végétariens évoluent vers le végétalisme.

Le constat de la coexistence de modes de conversion rapides ou plus lents se retrouve chez Beardsworth et Kiel (1989), ainsi que chez Jabs et alii (1998). Ces derniers établissent des profils type d'adoption du végétarisme sur la base de données recueillies via des entretiens qualitatifs approfondis effectués auprès de 19 personnes (dont 17 végétariens et 2 personnes proches du végétarisme) dans la région de New York. Il apparaît que chez les végétariens « santé », la transition est graduelle et va rarement jusqu'au végétalisme. Le changement brutal se rencontre plus souvent chez des sujets jeunes, suite à la prise de conscience, dans l'enfance ou l'adolescence, du lien entre la viande et l'animal. Chez les personnes qui adoptent le végétarisme à l'âge adulte, pour raisons éthiques, la transition est généralement progressive. Les auteurs constatent enfin que c'est parmi les personnes motivées par l'éthique envers les animaux que l'évolution des pratiques alimentaires a le plus de chances de se poursuivre jusqu'au stade du véganisme.

Les obstacles à l'adoption d'un régime végétarien

Pourquoi trouve-t-on difficile (ou rebutant) d'être (ou de devenir) végétarien ? Les raisons les plus souvent invoquées relèvent de trois registres :

  • attachement à des sensations gustatives liées à la consommation carnée ;
  • perception du régime végétarien comme étant anormal, contre nature, ou présentant des risques pour la santé (soit de façon intrinsèque, soit parce qu'on ne se juge pas assez informé pour le pratiquer convenablement) ;
  • anticipation ou constat de difficultés dues à l'adoption d'un comportement alimentaire qui se démarque de la pratique sociale commune, qu'elles soient d'ordre pratique ou relationnel.

L'enquête exploitée par Lea (2001) montre que le poids relatif accordé à ces trois dimensions varie grandement selon les pratiques alimentaires des sujets. Cette enquête a été effectuée dans le sud de l'Australie auprès de 707 personnes, dont 601 non végétariens et 106 végétariens et semi-végétariens autodéclarés. Une liste de réponses à la question « Quels sont selon vous les obstacles à l'adoption d'un régime végétarien ? » était proposée, avec pour chaque affirmation la possibilité de cocher une des cases échelonnées entre « tout à fait d'accord » et « pas du tout d'accord ». Voici, selon les groupes, les éléments identifiés comme étant les plus fortes barrières à l'adoption d'un régime végétarien [9] :

 

Non végétariens
J'aime manger de la viande 83%
Je ne veux pas changer mes habitudes ou ma routine alimentaire 59%
Je pense que les humains sont censés manger de la viande 47%
Ma famille mange de la viande 43%
J'ai besoin de plus d'information sur les régimes végétariens 42%

 

 

Semi-végétariens
Ma famille mange de la viande 38%
Il y a trop peu de choix quand je mange à l'extérieur 37%
J'aime manger de la viande 36%
J'ai besoin de plus d'information sur les régimes végétariens 35%
Mes amis mangent de la viande 27%

 

 

Végétariens
Il y a trop peu de choix quand je mange à l'extérieur 31%
Ma famille mange de la viande 20%
Mes amis mangent de la viande 18%
J'ai besoin de plus d'information sur les régimes végétariens 14%
Le choix végétarien n'est pas disponible quand je fais les courses, à la cantine, ou à la maison 12%

 

On constate que les raisons relatives au goût ou à l'habitude de la consommation carnée, prédominantes chez les non végétariens, s'amenuisent à mesure que l'on élimine certaines viandes, et disparaissent totalement chez les végétariens. Suite au passage au végétarisme, surtout lorsqu'il a lieu rapidement, beaucoup avouent pourtant connaître une période pendant laquelle leur répertoire culinaire devient très pauvre, et certains éprouvent le regret de la viande sur le plan gustatif (évoquant notamment la bacon nostalgy). Mais ces éléments disparaissent en quelques mois ou peu d'années, à mesure qu'ils apprennent à utiliser de nouveaux ingrédients et recettes, et il n'est pas rare qu'à l'envie de viande succède la répulsion pour les produits carnés.

La croyance selon laquelle les êtres humains sont censés manger de la viande appartient souvent au registre de pensée spontané de personnes immergées dans une société où il est d'usage d'en manger (encore qu'il soit remarquable que même chez ceux qui partagent le régime alimentaire dominant, elle ne soit pas majoritaire). On observe par contre la disparition de cette croyance chez ceux qui s'écartent de ce régime. L'enquête précitée indique cependant que le souci lié à une information insuffisante sur le régime végétarien reste présent chez une minorité de végétariens et semi-végétariens, bien qu'à un degré bien moindre que chez les non végétariens.

Il convient d'ajouter que concernant l'état de santé perçu, plusieurs études indiquent que les végétariens estiment très majoritairement que l'abandon de la viande n'a pas détérioré leur forme physique, et même qu'il l'a améliorée. Une étude effectuée en Belgique flamande (Alewaeters et alii, 2005) apporte en outre des éléments de comparaison entre végétariens et non végétariens sur ce plan. L'enquête a été réalisée auprès de 326 végétariens adultes (120 hommes et 206 femmes), les résultats obtenus étant comparés à ceux ressortant d'une population belge de référence. Il apparaît que le pourcentage de végétariens s'estimant (subjectivement) en bonne santé est supérieur à celui des non végétariens. Les végétariens sont en moyenne plus minces que la population de référence, et presque deux fois moins nombreux à déclarer avoir pris des médicaments délivrés sur ordonnance au cours des deux semaines précédentes. Le pourcentage de fumeurs est par ailleurs moins élevé chez eux que dans la population de référence.

En résumé, les obstacles au végétarisme qui viennent le plus fréquemment à l'esprit des non végétariens ne sont pas ceux ressentis par les végétariens. Ces derniers ne s'estiment pas privés de joies gustatives. Ils n'ont pas le sentiment suivre un régime anormal au regard des besoins de l'espèce humaine. Ils ne sont pas inquiets de l'impact de leur mode d'alimentation sur leur santé. Certains mentionnent néanmoins un défaut d'information, ce qui peut s'expliquer notamment par le fait que les professionnels de santé n'ont pas toujours la formation adéquate pour conseiller de manière pertinente leurs patients végétariens.

Les données recueillies par Lea indiquent que chez ceux qui ont l'expérience du végétarisme ou du refus de certaines viandes, les obstacles perçus relèvent exclusivement des difficultés à accéder facilement à des repas végétariens dans un monde où les produits animaux sont partout, et du sentiment qu'être végétarien pose problème quand la famille ou les amis ne le sont pas. Ces données sont confirmées par des travaux précédemment évoqués, et par d'autres du même type, qui reposent sur des entretiens ou des questionnaires permettant à des végétariens de détailler leur vécu.

Végétarisme et vie sociale

Le passage au végétarisme peut affecter durablement les relations avec l'entourage. Sur tous les aspects qui vont être évoqués, il ressort des enquêtes que l'impact est plus marqué pour les végétariens éthiques que pour les végétariens santé, et que le changement ressenti des rapports sociaux est plus notable pour les végétaliens et véganes que pour les ovo-lacto-végétariens ou semi-végétariens.

Les parents

Selon les 320 végétariens interrogés par Amato et Partridge, la réaction initiale des parents est majoritairement négative (dans deux tiers des cas). Le reste se répartit en réactions indifférentes, mitigées et quelquefois positives, ces dernières venant principalement de parents ayant entendu parler de bienfaits du végétarisme pour la santé. Si au fil du temps les choses s'améliorent, plus du quart des parents continuent toutefois à réprouver le végétarisme de leur fils ou fille.

La difficulté liée à la réaction des parents est confirmée par l'étude menée sur de jeunes Suédois par Larsson et alii (2003) : le frein principal qui retient une partie d'entre eux de passer au végétalisme est la réticence de la famille, tandis que la possibilité de manger végétalien au lycée est au contraire citée comme un facteur très favorable à l'amorce de la transition vers une alimentation sans produits animaux.

De même, une étude menée par Worsley et Skrzypiec (1998) sur des adolescents sud-australiens (536 filles et 416 garçons) révèle que parmi les non végétariens, 40% des filles et 9% des garçons déclarent avoir songé à devenir végétariens, tandis que 20% des filles et 16% des garçons mentionnent la pression exercée par des tiers (parents, famille, pairs) comme motif de ne pas l'être [10].

On trouve une confirmation indirecte que le choix du végétarisme induit parfois des frictions familiales chez Freeland-Graves et alii (1986). Ces auteurs ont réalisé une étude comparative dans la région d'Austin aux États-Unis entre un groupe de 150 végétariens et personnes refusant certaines viandes, et un groupe de 150 non végétariens, les deux groupes étant comparables par leur composition par âge et sexe. Il apparaît que les membres du premier groupe rendent moins souvent visite à leurs parents et habitent à une plus grande distance du domicile des parents que les non végétariens.

Les amis

Dans l'échantillon étudié par Amato et Partridge, les réactions initiales des amis se répartissent plus équitablement que celles des familles en positives, négatives et mitigées/indifférentes. Cependant, les réactions positives viennent plutôt d'amis déjà ouverts à des modes de vie alternatifs (et sont plus probables dans les régions ouvertes à de tels modes de vie, comme la Californie, que dans d'autres régions), ou à sensibilité écologiste, ou eux-mêmes végétariens.

La plupart des végétariens conservent des amis non végétariens, mais les relations se compliquent : crainte de déranger quand leurs hôtes doivent préparer un menu spécial pour eux, désagrément de devenir le sujet de railleries, déception de ne pas voir les amis évoluer vers leurs propres convictions et de se heurter toujours aux mêmes objections jugées primaires… Il en résulte une recomposition progressive du cercle d'amis : les nouveaux amis sont végétariens, les rencontres se faisant souvent par l'intermédiaire d'associations végétariennes ou de défense des droits de animaux. Cette recomposition est notamment mise en évidence par Freeland-Graves (1986). Dans l'échantillon étudié, le pourcentage de végétariens dont plus de la moitié des amis sont végétariens est de 35,3% pour les ovo-lacto-végétariens et de 69,3% chez les véganes. On trouve cependant des végétariens de longue date qui n'ont aucun ami végétarien.

Rencontres, vie de couple, enfants

Les autres aspects de la vie personnelle sont eux aussi affectés par le passage au végétarisme. Les végétariens qui ne vivent pas en couple préfèreraient très majoritairement selon Amato et Partridge trouver des partenaires végétariens pour leurs relations amoureuses, surtout lorsqu'ils envisagent une relation durable. Toutefois, la rareté des végétariens dans l'entourage fait qu'il arrive néanmoins à beaucoup d'entre eux de sortir avec des mangeurs de viande, avec dans un certain nombre de cas un sentiment de déception à l'arrivée.

Dans les couples stables mixtes (végétarien / non végétarien), la différence de régime alimentaire et la différence de valeurs sous-jacente sont toujours à un certain degré une cause de gêne. On observe cependant un large éventail de situations, allant des couples qui trouvent les compromis assurant durablement une cohabitation harmonieuse à ceux où les tensions sont si fortes qu'ils finissent par éclater.

Les parents végétariens s'efforcent en général de faire en sorte que leurs enfants aient une alimentation végétarienne. Lorsque c'est le cas, ils se disent satisfaits à la fois de l'état de santé des enfants et de l'acceptation par ceux-ci de ce régime, notamment parce qu'ils comprennent très jeunes la raison « ne pas manger d'animaux ». En revanche, une majorité de parents s'inquiète du fait que leurs enfants puissent souffrir de se sentir ridiculisés ou différents à l'extérieur de la famille. C'est pourquoi une partie d'entre eux acceptent que les enfants mangent de la chair animale à l'école ou chez des amis.

Il ressort des deux sections précédentes que la difficulté du végétarisme chez ceux qui en ont l'expérience n'est pas d'ordre gustatif ou sanitaire mais bien social. Elle tient au fait qu'ils vivent dans un environnement carnivore. Les actes de consommation les plus ordinaires peuvent devenir compliqués, surtout lors des repas pris à l'extérieur ou lorsque les autres membres de la famille ne sont pas végétariens. Il n'est par ailleurs pas surprenant que les frictions avec l'entourage touchent plus souvent les végétariens éthiques que les autres végétariens, car des éléments alimentent le malaise de part et d'autre. Le mangeur de viande se sent mis en cause : le choix du végétarien éthique n'exprime pas une simple préférence diététique, mais le fait qu'il juge la consommation carnée condamnable. Le végétarien pour sa part gère plus ou moins bien la tension qu'il ressent entre l'affection ou la compréhension qu'il éprouve pour son entourage, et le fait qu'il admet mal que ses proches ou ses concitoyens poursuivent avec indifférence des habitudes de consommation dont il estime qu'elles causent des torts immenses à des tiers.

Valeurs et végétarisme

Sur le plan des valeurs, le « profil moyen » des végétariens se distingue-t-il de celui du reste de la population ? Les travaux sur le sujet restent rares et s'appuient sur des enquêtes effectuées auprès de groupes d'individus dont les végétariens ne sont qu'une composante, en général peu nombreuse.

La première recherche visant à établir des relations statistiquement significatives entre valeurs et végétarisme est celle de Dietz et alii (1995). Les données ont été collectées au moyen d'interviews réalisées par téléphone dans la région de Fairfax en Virginie. Il en ressort que l'adhésion à des valeurs d'altruisme au sens large, y compris envers l'environnement, (c'est-à-dire des valeurs telles que la justice sociale, l'égalité, l'égalité des opportunités pour tous, le respect de la terre, la protection de l'environnement…) est un prédicteur significatif du végétarisme. Inversement, le respect de valeurs traditionalistes (comme la loyauté, la fidélité, l'obéissance, le sens du devoir, le respect des parents et des anciens…) est un prédicteur encore plus significatif du non végétarisme. La portée de ces résultats reste toutefois difficile à évaluer, dans la mesure où l'échantillon étudié (188 personnes) ne comptait que 7,2% de végétariens autodéclarés. De plus, l'étude statistique a été menée avec un modèle logit, conduisant à une classification binaire des données en « végétariens (autodéclarés) » et « non végétariens ». Or, la majorité des végétariens autodéclarés interviewés consommaient du poulet et/ou du poisson, alors que les végétariens au sens propre ne composaient que 2,5% de l'échantillon.

Une recherche néo-zélandaise (Allen et alii, 2000) a été inspirée par les hypothèses évoquées dans la littérature sociologique à propos de la symbolique de la viande. Adams (1990), Fiddes (1991) et d'autres y voient un symbole de la domination de l'homme sur la nature. Ils soulignent également l'association de la viande – surtout rouge – à la masculinité, de sorte que la domination de l'homme sur la femme serait également en jeu. Pour Hamilton (2000), la viande symbolise surtout le pouvoir social, la hiérarchie des classes, parce que sa consommation en abondance fut historiquement l'apanage d'une classe dominante. Dans tous les cas, les hypothèses avancées associent la viande à des notions de pouvoir et à des conceptions hiérarchiques du monde. Pour tester si l'adhésion ou le rejet de ce type de conceptions sont effectivement corrélés à la consommation de viande, Allen et alii ont mené une première étude sur un groupe de 250 adultes allant des omnivores aux végétaliens, en passant par des catégories intermédiaires. Ils les ont situés sur deux échelles de mesure :

  • celle de l'autoritarisme de droite (Altemeyer) qui renvoie à trois éléments : la soumission à l'autorité, l'agression autoritaire et le conformisme ;
  • celle de l'orientation vers la domination sociale (SDO, Sidanius et Pratto), qui concerne la croyance que certains individus sont naturellement inférieurs à d'autres et qu'une organisation hiérarchique de la société est souhaitable [11].

Les résultats montrent des corrélations significatives encore que faibles entre consommation de viande et position sur ces deux échelles (la corrélation étant plus marquée pour l'autoritarisme de droite que pour la SDO). Le végétarisme, ou la moindre consommation de viande, sont liés à une position plus basse sur les deux échelles que l'omnivorisme standard. Ainsi, les végétariens montreraient une moindre acceptation des relations hiérarchiques, une moindre soumission à l'autorité, ainsi qu'une moindre adhésion aveugle aux normes sociales établies et aux conventions.

Dans une seconde étude (rapportée dans le même article), Allen et alii ont cherché à tester le lien entre consommation de viande et valeurs en utilisant une version complétée (par des valeurs environnementales) du Rokeach Value Survey sur un groupe de personnes comprenant 324 omnivores et 54 végétariens autodéclarés. Les répondants ont ensuite été répartis au moyen d'un questionnaire plus précis sur un continuum allant des omnivores (ou : personnes les plus carnivores) aux végétaliens. Il apparaît que sur un certain nombre de valeurs des différences significatives existent entre les sujets selon leur position dans cette échelle de la consommation de viande. Les végétariens valorisent davantage l'intellectualisme, l'amour (affection et tendresse) et le « développement personnel ». Les finalités dans l'existence qu'ils privilégient sont le bonheur et le fait de mener une vie stimulante. Ils sont plus portés que les omnivores vers la justice sociale, la paix et l'égalité. Les omnivores pour leur part valorisent davantage la maîtrise de soi, la logique, l'équité, ainsi que le pouvoir social.

Compte tenu des caractéristiques des végétariens en ce qui concerne les relations d'humains à humains (moindre tendance à valoriser les valeurs de domination), on peut s'attendre, selon les auteurs, à retrouver en partie ces caractéristiques dans les relations d'humains à animaux (consommation moindre ou nulle d'animaux).

Une autre recherche sur le thème des valeurs a été menée à Helsinki par Lindeman et Sirelius (2001) à partir de questionnaires remplis uniquement par des femmes (83 dans une première étude et 45 dans une seconde), parmi lesquelles des végétariennes. Les auteurs ont mis en relation les comportements alimentaires avec l'échelle de valeurs de Schwartz et, au vu des réponses obtenues, ont distingué trois familles de valeurs (baptisées « idéologies alimentaires ») fréquemment associées entre elles, et fréquemment reliées aux mêmes motivations de consommation : l'idéologie écologique, l'idéologie de santé et l'idéologie hédoniste. Ces dénominations, en partie trompeuses, rassemblent les valeurs et motivations suivantes :

  • Idéologie hédoniste. Valeur : plaisir. Motivations dans le choix de l'alimentation : attrait sensoriel, souci pour la santé ;
  • Idéologie de santé. Valeurs : conformisme, tradition, sécurité, bienveillance, familiarité. Motivations dans le choix de l'alimentation : santé, minceur.
  • Idéologie écologique. Valeurs : universalisme [12] stimulation, maîtrise de son existence (self-direction). Motivations dans le choix de l'alimentation : motivations politiques, écologie, contenu naturel des aliments, santé.

Les seuls liens qui apparaissent nettement entre idéologies et comportements alimentaires sont la surreprésentation des végétariennes au sein de l'idéologie écologique et la surreprésentation des femmes qui évitent les aliments riches en graisses et cholestérol au sein de l'idéologie de santé. Les auteurs notent que les thèmes de la santé et de la minceur pourraient correspondre à des individus soucieux de se conformer aux normes socioculturelles en vigueur, tandis que le végétarisme pourrait être une manifestation moderne du type d'aspirations qui conduisirent la jeunesse des années 60 à participer à des mouvements de gauche ou à s'inscrire dans des mouvements culturels contestataires.

On pourrait voir une confirmation de cette dernière hypothèse dans les positions adoptées par les végétariens sur certains sujets de société. Selon une étude comparative menée aux Etats-Unis dans les années 1992-93, dont les résultats sont rappelés par Hamilton (2000), les végétariens sont nettement plus nombreux que les non végétariens à être opposés à l'arme nucléaire, à être contre la peine de mort et à être favorables à la liberté de l'avortement. Sur ces trois sujets, l'écart avec le reste de la population est plus marqué pour les végétariens éthiques que pour les végétariens santé.

Au total, malgré la fragilité inhérente à des études menées sur un nombre limité de personnes, on constate que les différents travaux cités donnent des indications concordantes, ou du moins compatibles, sur les valeurs plus souvent présentes chez les végétariens que chez les non végétariens. Des recherches complémentaires sur le sujet, portant sur les végétariens d'aujourd'hui, auraient été bienvenues. Elles n'ont malheureusement pas eu lieu.

Conclusion : une sociologie encore « trop alimentaire » du végétarisme

Le dictionnaire du CNRTL définit l'alimentation comme « l'action de fournir à un être vivant ou de se procurer à soi-même les éléments nécessaires à la croissance, à la conservation ». Les végétariens dont la motivation première est la santé sont indéniablement dans une démarche visant à assurer au mieux leur conservation. Mais chez les autres, le végétarisme n'est pas un comportement à visée alimentaire, même s'il affecte la manière de se nourrir. Il est la traduction dans les pratiques alimentaires de certaines convictions, valeurs ou émotions.

Jusqu'à un certain point, cela a effectivement été étudié par les sociologues, mais le terrain est encore à peine défriché. La plupart des études centrées sur ces aspects datent de plus de dix ans, et si The New Vegetarians d'Amato et Partridge, paru il y a plus de vingt ans, reste une référence systématiquement citée quand on aborde le sujet, c'est parce que cet ouvrage n'a pas eu d'équivalent par la suite. Non pas que le flux d'études mentionnant les végétariens se soit tari : il se prolonge jusqu'à nos jours. Mais les données collectées sur des végétariens sont presque toujours le sous-produit de travaux dont l'objet est autre (le dégoût, la moralisation, l'adolescence…).

Parmi ces objets autres, prédominent largement les recherches relevant de la nutrition : articles destinés à l'une des nombreuses revues traitant de l'alimentation, recherches effectuées dans le cadre d'instituts ou laboratoires de nutrition, rapports rédigés en réponse à la commande d'études relatives à l'alimentation (sur les comportements alimentaires de la jeunesse, les causes ou symptômes de désordres alimentaires, les moyens d'orienter la consommation dans un sens jugé souhaitable par les pouvoirs publics ou des intérêts privés…).

De surcroît, ces recherches portent de plus en plus sur la totalité du spectre des pratiques alimentaires. Le végétarisme ou végétalisme n'en est qu'une extrémité, séparée de l'autre (la consommation de tous les aliments usuels dans la société étudiée) par toute une série de cas intermédiaires. Dès lors, même si la recherche est menée par des sociologues, et même si l'on recueille au passage des informations précieuses sur les végétariens et non végétariens, les questions posées et la façon d'exploiter les résultats restent fortement marquées par le fait que le sujet central de la recherche reste d'ordre nutritionnel.

Nous notions en introduction que l'intérêt des sociologues pour les végétariens était né postérieurement aux travaux menés sur le végétarisme par les disciplines de nutrition-santé. Les lacunes de la sociologie en la matière tiennent sans doute au fait qu'aujourd'hui encore, elle reste largement dans le sillage de ces disciplines.

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Références

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Mis en ligne le 3 janvier 2012.

[1] Les associations végétariennes anglaise et américaine, respectivement fondées en 1847 et 1850, le furent sous l'influence d'acteurs portés par des convictions religieuses, morales, sociales et hygiénistes (cf. Whorton, 2001 ; Ouedraogo, 2009). D'autres pays virent naître des associations de promotion du végétarisme dès la seconde moitié du XIXe siècle. Le site d'IVU (International Vegetarian Union) fournit des informations sur ce point.

[2] Une critique paraît d'ailleurs dans The Lancet dès le 12 février 1972, signée de Georges V. Mann, un chercheur du département de nutrition de la faculté de médecine de Nashville : « Il est injuste, écrit-il, de prétendre, sans données à l'appui, que le végétarisme est une béquille pour drogués. D'après notre propre expérience, la jeunesse américaine se tourne vers le végétarisme pour deux types de raisons. Ceux qui embrassent une doctrine de l'amour ne veulent pas que les animaux soient les victimes d'usages alimentaires. La défiance envers les technologies alimentaires qui ajoutent des produits chimiques en faisant peu de cas de la sécurité sanitaire conduit beaucoup de personnes soucieuses de leur santé à rechercher des produits naturels non transformés. C'est ainsi que beaucoup voient le régime végétarien comme la meilleure protection dans une ère de manipulation inconsidérée des aliments. »

[3] Voir les statistiques rassemblées par EVU (European Vegetarian Union).

[4] Le terme « végétarien » désigne toute personne qui exclut la chair animale (viande, poisson, mollusques, crustacés…) de son alimentation. Les végétaliens ne mangent aucun produit d'origine animale. Les terme « végane » est utilisé pour désigner les végétaliens qui de surcroît s'efforcent de bannir les produits reposant sur l'exploitation d'animaux de leur consommation non alimentaire (fourrure, cuir, laine, cosmétiques testés sur les animaux, spectacles utilisant des animaux…).

[5] Certains des travaux menés sur des végétariens s'intéressent à leur appartenance socioprofessionnelle, mais sans pouvoir conclure à la validité générale des résultats obtenus. Ainsi, sur la base de questionnaires distribués auprès de clients d'un magasin biologique de la région parisienne en 1997 et complétés jusqu'en 2007 (859 réponses recueillies) Ouedraogo (2009) constate une nette prédominance des professions intermédiaires, cadres et professions intellectuelles supérieures parmi les végétariens fréquentant ce commerce.

[6] Le site The Vegetarian Resource Group permet d'accéder à une série de sondages concernant le végétarisme et l'abstention de viande chez la population américaine, jeune et adulte, depuis le milieu des années 1990.

[7] Le sondage 2011 donne par ailleurs un pourcentage d'environ 5% de végétariens parmi les adultes contre 3% en 2009. On ne peut cependant pas conclure à une forte progression du végétarisme aux Etats-Unis, ni en tirer de certitude sur la répartition des végétariens par sexe, étant donné l'importance la marge d'erreur inhérente à ce type de sondages.

[8] Voir par exemple Stahler (2010) : cette étude menée auprès de lecteurs du Vegetarian Journal cherche à déterminer dans quelle proportion des personnes végétariennes en 2006 le sont encore en 2009, et si la motivation initiale influe sur la constance dans le végétarisme. Malgré l'intérêt évident du sujet pour connaître la trajectoire des végétariens, le taux de non réponse au questionnaire laisse planer un doute sur la validité des résultats.

[9] Lea, 2001, p. 94. Les tableaux donnent, en pourcentage, la somme de ceux qui se sont déclarés « tout à fait d'accord » ou « plutôt d'accord » avec chaque affirmation.

[10] C'est une des raisons les plus importantes avancées pour rester carnivore. Elle est précédée par deux autres : « J'aime trop la viande » (23% chez les deux sexes) et « Le végétarisme est mauvais pour la santé » (19% des filles, 23% des garçons).

[11] Il a été démontré que ces deux échelles de mesure sont largement indépendantes et qu'elles évaluent des caractéristiques différentes des individus.

[12] Universalisme au sens de Schwartz : le fait de prêter attention et de tolérer les idées des autres, le fait de vouloir préserver à la fois le bien-être des personnes et de la nature.