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Convulsões e evoluções gastronômicas

Tradução: Anna Cristina Reis Xavier; revisão: Eliana Moser

Parar de comer carne? Ah, isso não. Eu conhecia bem o sofrimento animal que resulta da alimentação cárnea, minha alimentação. Mas parar de comer carne parecia algo tão difícil.

Apaixonada pela culinária, a simples idéia de tirar a carne do meu cardápio me assustava. Eu imaginava que teria que viver em um deserto gastronômico onde os legumes cozidos no vapor, as avelãs e outros grãos reinariam sobre a mesa. Os vegetarianos e os veganos que eu encontrara até aquela época reforçavam no meu imaginário as imagens de «no man’s land» culinário. Parar de comer carne não havia modificado a alimentação deles: os espaguetes com molho de tomate, o arroz cozido continuavam a ser servidos em suas mesas.

Para mim, as refeições também eram um prazer, uma festa dos sentidos. E as carnes ocupavam um lugar de destaque em minha alimentação: «rognons au madère, jambon au porto, coq au vin»...

então, parar de comer carne parecia uma verdadeira renúncia: a renúncia ao prazer da carne. Era como se eu fizesse votos perpétuos para entrar em uma ordem monástica austera e sinistra.

Há mais ou menos um ano eu parei de comer carne e tudo o que eu imaginara anteriormente não se realizou. Novos horizontes culinários se abriram para mim, principalmente graças ao Brout’chou [1]. E eu também passei a cozinhar os legumes da mesma maneira como anteriormente cozinhava as carnes: com molhos, com álcool (madeira, vinho tinto, etc). E, surpreendentemente, os legumes assim realizados possuem gosto similar ao das carnes.

Então eu indago: qual o significado disso tudo? De onde vêm os medos do «no man’s land» culinário? O que nos diz a cozinha francesa, tanto a grande como a pequena? De onde vêm nossos gostos?

Na realidade, nossos gostos e comportamentos alimentares são construídos e classificados com estereótipos pela nossa cultura culinária [2]. E se analisamos de perto a cozinha francesa, se percorrermos os cardápios dos restaurantes, as receitas culinárias assim como nossos livros de receitas, podemos constatar duas coisas.

Em primeiro lugar: as carnes ocupam um lugar privilegiado: «na França, a carne assada é um prato de banquete, ou, pelo menos, o prato culminante de um menu [3]».

Segundo os legumes são menos festejados [4]. Mesmo se com a Nouvelle Cuisine [5] os legumes passaram a ter direito a figurarem nos menus, o lugar que ocupam continua sendo ainda o mesmo: a dos «petits legumes» (pequenos legumes) de prato de acompanhamento. Apenas as carnes e os peixes são realmente cozidos, quero dizer, preparados, trabalhados e apresentados de acordo com as regras culinárias pré estabelecidas.

As pessoas de cultura francesa como eu, interiorizaram as regras culinárias que excluem os legumes, ao ponto de serem incapazes de pensar em cozinhar apenas legumes para uma refeição.

Ao questionarmos nossas práticas culinárias podemos abrir novos e vastos horizontes gastronômicos: batatas com anis ao molho de pastis (aperitivo à base de anis), sopa à cerveja, abobrinhas ao molho Madeira... milhares de pratos podem ser inventados e uma nova linguagem culinária está por vir.

Ao despirmos as normas culinárias de nossa cultura, começamos a perceber as ideologias que dominam os costumes e não apenas os costumes alimentares: tomamos consciência dos implícitos ideológicos de nossa sociedade a fim de nos liberarmos.

No espírito desta renovação culinária eis uma receita de legumes que pode compor uma refeição completa:

COURGETTES AU MADÈRE

(Abobrinhas ao molho de vinho Madeira)

Ingredientes (4 pessoas):

  • 2 a 3 abobrinhas
  • 1 lata de champignon (300 g)
  • 1 copo de vinho Madeira (ou mais, se você desejar...hips!)
  • 1 cebola
  • 1 colher de sopa de maisena
  • - sal, pimenta do reino, óleo de soja

Preparação:

Lavar e cortar as abobrinhas em quadradinhos. Refogá-los no óleo de soja e ajuntar os champignons e a cebola ralada. Temperar a gosto e cozinhar por 10 minutos. Quando a mistura estiver bem colorida, colocar o vinho Madeira e deixar cozinhar alguns minutos. Em seguida desmanchar a maizena em água fria e colocar na mistura acima, deixar cozinhar por 2 minutos mexendo bem. Deixar em fogo baixo por cerca de 10 minutos.

Pode ser servido quente ou frio.

Notes

[1Brout’chou, publicação de receitas vegetarianas e veganas
concebidas por Valérie Girin. Ver pag.24 destes Cahiers.

[2Claude Fischler, L’homnivore, Paris, ed. Odile Jacob, 1990.

[3Claude Lévi-Strauss, L’origine des manières de table.
Mythologiques 3
, Paris, Plon, 1968.

[4Claude Fischler , op. cit., pp. 245-274.

[5Em 1973 a «grande gastronomia francesa» passará por um
questionamento radical com relação à suas práticas, e isso foi feito
pela Nouvelle Cuisine. Esse novo tipo de enxergar a gastronomia
baseia-se em princípios diferentes como: a escolha dos melhores
produtos, menus equilibrados, a introdução de novos ingredientes.
Na Nouvelle Cuisine observamos uma maior importância dada à
utilização dos legumes.